Skriv ditt motto här.

S t Ö r   g ä r n a

Gammal och stor

Stören har förhistoriska anor och har knappt utvecklats alls sedan tiden då dinosaurierna härskade på jorden. Den har fem rader benplattor längs kroppssidorna och fyra skäggtömmar på undersidan av nosen framför munnen. Den kan bli både gammal och stor, det finns exemplar som har blivit över 100 år gamla och mätt bortåt sex meter. Kärnan i störfamiljen omfattar drygt tjugotalet medlemmar, men det är numera bara tre som används till kaviarproduktion: Beluga (Huso huso), Oscietre (Acipenser Guldenstadii eller Acipenser Persicus) och Sevruga (Acipenser stellatus). Skillnaden mellan dem är framför allt storlek och ålder - Belugan blir störst med en vikt på upp till ett ton, medan minstingen Sevruga stannar kring 50 kilo. Med storleken blir också äggen större, vilket anses fint och därför betalas högre. Det är en av förklaringarna till att Belugan kostar dubbelt så mycket som all annan svart kaviar. Andra anledningar till den tunga prislappen är naturligtvis de små fångsterna och att den "mognar" sent - det dras inte upp mer än något hundratal Belugastörar ur Kaspiska havet varje år, och det är först efter trettioårsstrecket dess rom börjar bli riktigt eftertraktad.

Den allra största delen av fångsten landas trots föroreningarna fortfarande i Volgadeltat i den norra delen av Kaspiska havet. Fisket bedrivs mellan april och augusti och beroende på art fångas fisken när den är tolv till hundra år. Den artbestäms, en inte alltid helt okomplicerad uppgift eftersom snedsprång mellan arterna förekommer. Sedan märks och tvättas stören innan den är färdig att tas ur, vilket görs med ett snitt i buken. Snittet blottar romsäckarna som normalt utgör en tiondel av fiskens egen vikt och kan innehålla upp till fyra miljoner ägg. Hinnorna avlägsnas och därefter saltas rommen lätt. Vid sidan av den näst intill sterila hygienen är saltmängden avgörande för kvaliteten. Det är en hårfin balans mellan konservering och smakförlösare. Fem till sex och en halv procent krävs för att kaviaren ska hålla sig fräsch, mindre gör den alltför kortlivad medan mer förstör smaken och torkar ut äggen. En term som ofta dyker upp i sammanhanget är malossol, ryska för "lätt saltat". Annars är den ryska kaviaren vanligtvis något saltare än den iranska. Den ryska får också en knivsudd borax (salt av borsyra), vilket förutom ökad livslängd även gör romkornen lite sötare och oljigare.